Un tesoro naturalmente salato

Il sale è una materia prima naturale formatasi nel corso di ere geologiche grazie allo scorrere delle acque sulla superficie del Pianeta e al loro arricchirsi di minerali, per poi riversarsi negli oceani in formazione.

L’essere umano ha presto scoperto questo prezioso elemento ed imparato ad utilizzarlo a suo beneficio per conservare gli alimenti e per l’apporto di minerali. Tanto che nel tempo, il sale è diventato talmente importante per l’umanità da originare fenomeni antropologici e sociali, nonché processi economici di scala globale.

Il sale in alimentazione

Al giorno d’oggi sappiamo che il sale va inserito nel contesto di un’alimentazione varia, con parsimonia e buon senso. Per il soggetto sano, l’Organizzazione mondiale della Sanità (OMS) raccomanda di consumare meno di 5 grammi di sale al giorno, tra quello presente negli alimenti e quello aggiunto. Le trovate al seguente link

Per limitare le quantità impiegate senza rinunciare al gusto, diventa fondamentale saper scegliere tra le diverse tipologie di sale.

Il valore dell’impurità

Per comprendere le differenze tra i sali è necessario chiarire cosa sono le cosiddette impurità.

Si tratta di minerali ed oligoelementi che si legano naturalmente al cloruro di sodio durante la cristallizzazione.

Il processo di raffinazione del sale elimina tutte le componenti diverse dal cloruro di sodio per ottenere un prodotto puro, con una sapidità neutra.

Le impurità naturali sono presenti solamente nei sali integrali.

Dal punto di vista erboristico, le impurità sono interessanti in quanto contribuiscono a ridurre moderatamente l’apporto di cloruro di sodio pur esaltando il gusto degli alimenti. Anzi, minerali ed oligoelementi conferiscono personalità ai diversi sali integrali, e di conseguenza sfumature organolettiche e texture più ricche rispetto al sale raffinato, offrendo nel contempo naturali risorse per il nostro organismo.

Quali sono le tipologie di sale integrale?

Esistono due tipologie di sale integrale: il sale marino e il salgemma.

Il sale marino ha origine dall’evaporazione dell’acqua di mare, attraverso un sistema di canalizzazione dell’acqua (le saline) oppure tramite la lavorazione di acque di profondità (prelievo), ed è apprezzato per la naturale presenza di iodio.

Il sale di roccia, o salgemma, invece, si forma a partire da masse d’acqua intrappolate nelle profondità della Terra e ricoperte da altri sedimenti: antichi depositi salini oggi estratti nelle miniere.

La composizione e la concentrazione di minerali ed oligoelementi varia di sale in sale, a seconda delle rocce, delle correnti, della profondità e del tipo di lavorazione a cui la materia prima viene sottoposta.

Qui sotto troverete una selezione dei sali integrali più interessanti dal nostro punto di vista.

I sali marini

Tra i sali marini integrali di salina troviamo:

  • Fior di Sale Siciliano, un sale da affioramento particolarmente soffice e friabile, raccolto tradizionalmente nelle saline di Trapani. Qui, le alte temperature permettono all’acqua di creare una crosta di sale leggerissima dalla sapidità neutra, la più pura tra i sali integrali, che contiene modeste quantità di iodio e magnesio. I cristalli affiorano spontaneamente in superficie e vengono raccolti a mano.
  • Sale Bretone di Guérande, un sale umido e ricco di argille che offre una sapidità palustre, grazie ai numerosi minerali e oligoelementi. È raccolto e setacciato a mano dai paludiers (i salinai) sulle coste nord-occidentali della Bretagna. Secondo tradizione, l’acqua di mare viene sottoposta a lenta evaporazione grazie alle azioni combinate di sole e vento, dando luogo alla concentrazione e cristallizzazione del sale.

Tra sali marini integrali di profondità ci sono:

  • Fiocco di Sale Norvegese, un sale delicatissimo ottenuto tramite lavorazione artigianale ispirata ad antiche usanze vichinghe. I fiocchi, chiamati in norvegese neve del mare, sono strutture laminari essiccate e lavorate a mano, che danno la percezione di salare di più di quanto fanno in realtà, grazie alla caratteristica sensazione tattile. Magnesio, potassio e calcio spiccano tra le impurità presenti.
  • Sale Marino Yuki Shio, proveniente dall’isola di Miyakojima, nell’arcipelago di Okinawa, culla di un’antica tradizione artigianale di lavorazione del sale. Questo sale fino di consistenza polverosa e impalpabile ha un basso contenuto di cloruro di sodio ed è particolarmente ricco di minerali come magnesio, potassio, calcio e molti altri.

I sali di roccia

Tra i sali di roccia, o salgemma, abbiamo selezionato tre provenienze:

  • Salgemma austriaco, un sale di miniera dall’aspetto cristallino estratto dalle profondità delle Alpi, vicino a Salisburgo (in tedesco Salzburg significa borgo del sale), che contiene zolfo, insieme a calcio, potassio e magnesio.
  • Salgemma “himalayano”, estratto dalle miniere della regione del Punjab. Presenta sfumature rosate grazie alla presenza di minerali, tra cui calcio, ferro, magnesio e zolfo.
  • Salgemma hawaiano, o Sale di Alaea, dalle decise sfumature bruno-rossastre per la presenza di ossido di ferro, insieme a numerosi altri minerali. Si estrae nel cuore delle formazioni argillose che caratterizzano alcune isole vulcaniche del Pacifico.

In conclusione, quale sale scegliere? Buono, vario, integrale…con moderazione

Alla luce di queste considerazioni, ognuno dei sali integrali che abbiamo selezionato appare interessante ai fini di un’alimentazione bilanciata e varia, quando utilizzato nelle giuste quantità.

La scelta di privilegiare un sale integrale rispetto ad un raffinato rappresenta un primo passo per ridurre il consumo di cloruro di sodio ed aggiungere interessanti sfumature organolettiche e texture.

Inoltre è buona abitudine aggiungere quotidianamente erbe aromatiche, spezie, pepi ed altre piante officinali ai nostri piatti:  con il loro sapore e le loro virtù renderanno il sale meno necessario e le pietanze più interessanti.

In caso di dubbi, domande o in situazioni particolarmente delicate rimaniamo a vostra disposizione per un consiglio personalizzato.